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Küche & Verarbeitung

Obst und Gemüse richtig lagern

So hältst du deine Ernte so lange wie möglich frisch 

Zur Erntezeit ab Juli/August und für Wintergemüse ab Oktober bis in den Januar hinein, kann mancher Gemüsegärtner Körbe voller geernteter Früchte stolz sein Eigen nennen. In der Vergangenheit, als die Menschen noch kein Obst und Gemüse rund um den Globus transportiert haben, mussten sie Wege finden, um die Bugwelle der heimischen Ernte für die kargen Wintermonate aufzufangen. Vorräte reichten dann auch für die erntearme dunkle Jahreszeit und versorgten die Menschen rund ums Jahr mit Vitaminen, Mineralstoffen und Kalorien. 

Die besten Bedingungen zur Lagerung

Wer sich auch heute regional und zum Teil selbstversorgend aus dem Garten ernähren möchte, hat mehrere Möglichkeiten, seine Ernte zu managen. Ziel der Lagerung ist es, den Stoffwechsel des Gemüses, der nach der Ernte weiterläuft, so weit wie möglich zu verlangsamen. Daraus resultiert, dass es im Lager kühl, dunkel und nicht zu trocken sein sollte. So wird das Gemüse nicht matschig, welk, faul oder schimmelig. Optimal sind Temperaturen um die 5 Grad und eine Luftfeuchtigkeit um die 90%. Wie schon zu Großmutters Zeiten bieten unisolierte und wenig geheizte Keller optimale Bedingungen. 

5 schnelle Tipps zur Gemüselagerung

Tipp 1 - Laub entfernen
Bei MöhrenPastinakenRadieschenRettichRoter BeteKohlrabi oder Fenchel erhöht sich die Lagerfähigkeit, wenn du das Laub entfernst. Die Pflanze ist damit gezwungen, die Photosynthese und damit ihren Stoffwechsel einzustellen. 

Tipp 2 - Laub als Schutz
Bei Mais oder Blumenkohl hingegen solltest du die äußeren Laubblätter als Verdunstungsschutz am Gemüse belassen. 

Tipp 3 - Nur gesundes Obst und Gemüse
Kohl kann man übrigens mit Wurzel herausziehen und später kopfüber aufhängen. Gemüse mit Verletzungen oder faulen Stellen solltest du bald verbrauchen und nicht einlagern, weil sich die Faulstellen auf andere Früchte und Gemüse ausbreiten können. 

Tipp 4 - Hängen statt legen
Zucchini, Kürbis und Melonen kannst du im gut durchlüfteten Keller in Netzen aufhängen, statt sie ins Regal zu legen. So bekommen sie keine Druckstellen und hängen sicher vor Schädlingen und Ungeziefer. In Netzen können sie an Haken an die Decke gehängt werden. 

Tipp 5 - Abstand wahren
Bei einer Lagerung im Regal achte darauf, dass sich die Stücke nicht berühren und wende sie regelmäßig vorsichtig, um Druckstellen zu vermeiden. 

Kühlschrank, Keller, Sand und Erdmiete: 4 Wege der Lagerung

1. Lagerung im Kühlschrank

Schnell verzehren 

Manches, dass du eben geerntet hast, solltest du am besten frisch und bald verzehren, damit sich Vitamine und Geschmack erhalten. Dazu zählen zarte Blattgemüse, die schnell welken, wie zum Beispiel SalateSprossenSpinat oder Mangold. Solche Gemüse sind im Kühlschrank bei bis zu 7 Grad für eine kurzfristige Lagerung am besten aufgehoben. Du kannst sie zum Schutz vor Austrocknung und Welke in feuchte Küchentücher schlagen. Auf diese Weise halten viele Blattgemüse ein bis zwei Wochen.
Auch Erbsen, Mais, Artischocken, Lauch, Pilze und Spargel vertragen die Kälte und die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank gut. 

Inas Tipp: Nicht schneiden

Wichtig ist, dass du deine Gemüse erst kurz vor dem Verzehr schneidest. Schnittstellen bieten Bakterien und anderen Krankheitserregern sonst ein ideales Einfallstor, zudem werden die Blätter unansehnlich und braun.

Ina, meine ernte Gemüsegärtnerin und Ernährungswissenschaftlerin

ACHTUNG: Diese Gemüse wollen NICHT im Kühlschrank gelagert werden

Nicht in den Kühlschrank gehören Gemüse, deren botanische Heimat in warmen Klimazonen liegt, wie Tomaten, Paprika oder Chilis. Diese Gemüsesorten halten sich nach der Ernte meist ein paar Tage bis zu zwei Wochen. Im Kühlschrank verlieren sie ihr Aroma. Auch Gurken, Kürbis, Zucchini, grüne Bohnen, Auberginen, und Kartoffeln solltest du nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank aufbewahren. Sie verlieren dort an Geschmack. Lege sie am besten so auf der Arbeitsplatte in der Küche aus, dass sie einander nicht berühren oder staple sie vorsichtig in Draht- oder Strohkörbe. 

2. Lagerung im Keller

Besonders Gemüsesorten, die festes, stärkehaltiges Fleisch haben, lassen sich gut und lange im Keller aufbewahren. Dazu zählen viele Wurzelgemüse  wie SellerieKohlrabiKartoffelnKürbisseSüßkartoffelnKohlgemüse, die mitsamt dem unversehrten Strunk aus dem Boden gezogen und aufgehängt werden können. Das Gemüse sollte sich möglichst nicht berühren, denn die Berührungspunkte sind anfälliger für Schimmel und die Übertragung von Krankheiten. Kontrolliere dein Lager regelmäßig und sortiere faulende Knollen und Köpfe gegebenenfalls aus. 

3. Lagerung in Sand

Gutes Fundament für langanhaltende Frische

Wurzelgemüse wie Möhren, Rüben, Rote Bete und Pastinaken kannst du in ganz herkömmlichen Spielsand aus dem Baumarkt aufbewahren. Der Sand sollte leicht feucht, aber nicht nass sein. Fülle den Boden einer Holzkiste oder einem anderen Gefäß mit einer Schicht Sand und stelle dann die Wurzeln deiner Wahl darauf. Gib dann seitlich Sand hinzu, als wolltest du die Wurzeln einpflanzen, also das Grün nach oben und die Spitze der Wurzel nach unten. Das aus dem Sand schauende Grün kann während der Lagerung noch etwas weiterwachsen. Das ist aber nicht schlimm. Manchmal lässt sich solches Grün auch noch weiter verwenden. Von Zeit zu Zeit solltest du dein Lager lüften und nach faulen Exemplaren kontrollieren. 

Grafik Gemüse lagern in Sandkisten
Wurzelgemüse lagerst du am besten aufrecht in feuchtem Sand

Wandas Tipp: Kartoffeln dunkel lagern

Kartoffeln sollten möglichst nicht zum Keimen kommen, weil sie dann vermehrt das giftige Solanin produzieren, in den Knollen einlagern und ungenießbar werden. Sie sollten darum nach Möglichkeit dunkel liegen, denn Licht regt die Triebbildung an. 

Wanda, meine ernte Gründerin

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4. Lagerung in einer Erdmiete

Kost und Logis frei 

Diese Methode wurde vielfach praktiziert, als es noch keine Kühlschränke gab. Aber auch heute noch eignet sich diese Methode, wenn du deinen Ernteüberschuss an Äpfeln oder Gemüsen verstauen möchtest. Eine Erdmiete ist ein Loch im Boden, das tief genug ist, um das Gemüse kühl, aber frostfrei zu lagern. Du kannst ab Oktober beginnen, deine Miete vorzubereiten. Das Gemüse, das in die Erdmiete kommt, brauchst du nur grob abbürsten. Anhaftende Erde schützt es vor Austrocknung. Grüne Blätter kannst du mit der Gartenschere abknipsen. 

Eine Erdmiete anlegen Schritt für Schritt

  • Finde einen Platz im Halbschatten in deinem Garten.
  • Grabe ein weites Loch, das mindestens 60 cm, maximal 1 m tief ist.
  • Streue den Boden der Grube mit Sand aus, damit Regenwasser immer gut ablaufen kann.
  • Finde einen passenden Behälter für dein Lager. Das Gefäß sollte wasserdurchlässig und groß genug sein. Bohre gegebenenfalls einige Löcher ringsum.
  • Bedecke den Boden der Kiste nun mit sauberem Sand und fülle Schicht für Schicht Gemüse und Sand in das Gefäß. Achte drauf, dass die einzelnen Gemüse sich nicht berühren. Kein verletztes Gemüse sollte eingelagert werden!
  • Nun kannst du den Behälter in der Grube versenken.
  • Fülle das Loch ringsum mit einem Gemisch aus Erde, Sand und Stroh auf.
  • Das Gemüse sollte überall mit Substrat bedeckt sein. Am Ende kannst du noch eine Folie über alles legen und diese mit Erde dünn bestreuen.
  • Wenn du dein Gemüse aus der Miete holen möchtest, kannst du es ausgraben und nach Bedarf entnehmen. 

Die Lagerung in einer solchen Erdgrube eignet sich besonders für die wenig kälteempfindlichen Wurzelgemüse und Kohlsorten. Kartoffeln können auch in einer Erdmiete gelagert werden. Achte dann aber unbedingt darauf, dass die Grube tief ist, denn Kartoffeln vertragen keinen Frost. In frostreichen Gegenden empfiehlt sich gegen Januar der Umzug der übrigen Kartoffeln in den häuslichen Keller. 

Äpfel dürfen ebenfalls in einer Erdmiete gelagert werden. Sie bekommen dann eine eigene Grube, abseits von den Gemüsen. Auch hier gilt wieder, dass beschädigte Früchte nicht eingelagert werden sollten. 

Achtung: Nicht geeignet für eine Lagerung in der Erdmiete sind ZucchiniKürbisse und Bohnen, sowie die an Wärme gewöhnten TomatenPaprika und Chili. Diese Gemüse benötigen einen luftigen, trockenen Platz in einem acht bis zehn Grad Celsius warmen Raum. Damit sind sie im Keller besser aufgehoben. 

Grafik Erdmiete
Aufbau einer Erdmiete

Mit kluger Planung hast du länger Freude an deiner Ernte

Zum einen lässt sich der Anbau deiner Lebensmittel so planen, dass er auf deine Bedürfnisse und Vorlieben zugeschnitten ist. Zucchini zum Beispiel sind zwar äußerst ertragreich, möchten aber vielleicht nicht von der ganzen Familie zu allen Mahlzeiten drei Monate lang serviert bekommen werden. Salatköpfe auf der anderen Seite lassen sich zählen und darum gut einteilen. Versuche, schon beim Planen deiner Beete daran zu denken, was ihr gern und viel essen möchtet. Plane besonders gut lagerfähige Gemüsesorten ebenso ein, wie die Gemüse, die du frisch vom Feld essen kannst. Frostharte Gemüse anzubauen kann ebenfalls eine gute Idee sein. Solche winterharten Arten können auf dem Feld stehen bleiben und nach Bedarf geerntet werden. Das ergänzt deinen Lagerbestand um Frische und Geschmack.

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Obst lagern

Im Kühlschrank kann der Geschmack verloren gehen 

Obst lässt sich oftmals schlechter lagern als Gemüse. Beeren verderben frisch vom Strauch gepflückt meist relativ schnell. Du kannst sie in Plastikdosen im Kühlschrank aber auch ein paar Tage aufbewahren. Ähnlich verhält es sich mit Steinobst, wie Pflaumen, Kirschen oder Pfirsichen, nur, dass diese bei einer Lagerung im Kühlschrank an Geschmack einbüßen.  

Dieses Obst mag es warm 

Auch Papayas, Bananen, Melonen, Zitrusfrüchte, Avocados und Ananas gehören nicht in die Kälte. 

Du solltest solches Obst möglichst bald und frisch verzehren. Dann ist es noch knackig und aromatisch und enthält alle seine wertvollen Vitamine in der höchsten Konzentration. 

Obst und Gemüse zusammen lagern?

Der Apfel – Ethylen als Feind und Helfer 

Nicht alle Obstsorten vertragen sich gut miteinander, weil manche Obstsorten das Reifegas Ethylen ausströmen, das den Reifeprozess anderer Früchte und Gemüse fördert. Darum ist es zum Beispiel nicht angeraten, Äpfel zusammen mit Bananen zu lagern. Auch Kiwis, Aprikosen, Feigen und Kirschen vertragen eine Nachbarschaft mit Äpfeln nicht gut. 

Ethylenhaltige Früchte 

Neben Äpfeln verströmen noch andere Früchte Ethylen. Beachte dies bei einer Lagerung, damit dein Obst und Gemüse so lange wie möglich frisch bleiben. Diese Sorten sind: 

  • Cantaloupe-Melonen 
  • Kapstachelbeeren 
  • Blaubeeren 
  • Feigen

Besondere Sensibelchen

Gemüsesorten, die ganz besonders empfindlich gegen Ethylen sind, solltest du streng getrennt von den genannten Früchten lagern. Sie werden in der Nachbarschaft ethylenreicher Früchte noch schneller schlecht als andere. 

Nachreifen lassen mithilfe von Ethylen haltigen Früchten

Wenn du Obst geerntet hast, das noch nicht ganz reif ist, kannst du es manchmal in der Küche nachreifen lassen. Dabei kannst du dir den Ethylengehalt der genannten anderen Fruchtsorten zunutze machen. Wenn die unreifen Früchte noch ein wenig fest und blass sind, legst du sie in der Küche zum Beispiel neben ein paar Äpfel. Solche nachreifenden Obstsorten sind die meisten Steinfrüchte, Birnen, Kiwis und Tomaten. 

Es gibt aber auch Früchte, die einmal gepflückt nicht mehr an Aroma und Farbe gewinnen. Zu diesen zählen:

Gemüse noch länger haltbar machen

Willst du dein Gemüse für einen noch längeren Zeitraum haltbar machen, solltest du es einfrieren, einkochen oder einmachen. Auch die Fermentation ist eine gute Möglichkeit einer schmackhaften und vor allem gesunden Vorratshaltung.

Viel Freude dabei! 

 

 

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Fermentier dich glücklich

Durch die milchsaure Fermentierung wird Gemüse nicht nur länger haltbar, es ändert auch seinen Geschmack. Am bekanntesten bei uns ist das Sauerkraut, welches nichts anderes ist, als fermentierter Weißkohl. Die Bandbreite an fermentierten Lebensmitteln ist groß und lädt zum Ausprobieren neuer Kreationen ein.

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