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Küche & Verarbeitung

Gemüse einkochen und haltbar machen

Eine bewährte Methode, Gemüse oder Obst haltbar zu machen, ist das Einkochen oder Einwecken. Hier wird die Ernte unter Hitze luftdicht in Gläsern verstaut, sodass du diese auch noch bis zu einem Jahr später verwenden kannst.

Vorbereitung - Gläser reinigen für lange Haltbarkeit

Wichtig ist, dass die Gläser und Deckel, die du zum Einwecken benutzt, gut gesäubert werden. Gib beides in einen Topf, fülle ihn mit Wasser auf, koche alles etwa 5 Minuten in sprudelndem Wasser ab, damit keine Verunreinigungen die Nahrung verderben können. Achte auf eine schonende Erwärmung und anschließende Abkühlung, damit das Glas nicht springt.

Verwende zur Reinigung der Gummis einen Schuss Essig – jedoch niemals Spülmittel.

Gemüse vorbereiten und einfüllen

  1. Säubere dein Gemüse, schneide es nach Bedarf in Stücke und bedecke es in den Gläsern je nach persönlichem Geschmack mit gesalzenem Wasser oder etwa Essigsud mit Kräutern. Alternativ kannst du das Gemüse auch vorgaren, bevor du es dann tatsächlich einkochst. Dies verkürzt die Einkochzeit.
  2. Wische den Rand der Gläser mit einem sauberen Tuch ab.
  3. Lege dann den ebenfalls gereinigten und unbeschädigten Gummi zwischen Glas und Deckel und fixiere den Deckel mit den metallenen Halteklemmen.

Beachte, dass sich die Mengenangaben in den zahlreichen Rezepten immer auf das bereits geschälte Gemüse beziehen.

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Einkochen auf dem Herd

Zum eigentlichen Einkochen stelle die verschlossenen Gläser nun in einen größeren Topf, in dem die Einmachgläser etwa zu zwei Dritteln mit Wasser bedeckt werden, das nun erhitzt wird. Die Gläser sollen sich nicht berühren. Die Einkochzeit beginnt mit dem Erreichen der gewünschten Temperatur, siehe Tabelle.

Beachte, dass die Temperatur des Wasserbades zu Beginn des Einkochens stets die gleiche Temperatur haben muss wie der Gläserinhalt. Das bedeutet, dass Gläser mit kaltem Inhalt nur in zunächst kaltes Wasser gestellt werden und Gläser mit heißem Inhalt (da zum Beispiel Gemüse vorgegart wurde) mit heißem Wasser aufgesetzt werden.

Lasse die Gläser nach dem Einkochen etwa 10 Minuten im heißen Wasser stehen. Nimm sie dann aus dem Topf heraus und lege ein Küchentuch darüber. So können die Gläser langsam abkühlen und das Vakuum bildet sich.

Einkochzeiten bei Gemüse

Gemüse Temperatur
(Einkochen auf dem Herd)
Einkochzeit
vorgegartes Gemüse
Einkochzeit
rohes Gemüse
Rote Bete 98 °C 20 min. 45 min.
Möhren 98 °C 60 min. 90 min.
Tomaten 85 °C -- 30 min.
Gurken 98 °C 30 min. --
Bohnen 98 °C 60 min. 90 min.
Erbsen 98 °C 60 min. 90 min.
Kürbisse 90 °C -- 30 min.
Zucchini 90 °C 10 min. 30 min.

Einkochen im Backofen

Alternativ kannst du auch den Backofen verwenden.

Hier machst du alles so wie auf dem Herd, benutze aber statt des Topfes eine Fettpfanne oder ein höheres Backblech. Fülle Wasser in das Behältnis und stelle die Gläser so, dass sie sich (wie auch im Topf) nicht berühren. Gib die Gläser in den Ofen und heize ihn auf 190 bis 200 °C auf.

Das Einkochen beginnt, sobald Luftblasen im Glas zu sehen sind. Passe die Temperatur nun auf 140 °C an. Die Einkochzeit variiert je nach Inhalt zwischen 20 bis 90 Minuten. Lasse die Gläser nach dem Einkochen zunächst eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen und dann unter dem Küchentuch langsam abkühlen.

Einmachgläser mit Twist-Off-Verschluss

Noch einfacher als mit den klassischen Weckgläsern ist das Einkochen mit sogenannten Twist-Off-Gläsern, also Gläsern mit Schraubverschluss, der sich mit einer Vierteldrehung öffnen lässt.

Fülle hier das nach Rezept zubereitete Gemüse noch heiß in die ebenfalls sauberen Gläser ein, drehe diese zu. Stelle die Gläser nach dem Einkochen auf dem Herd oder im Backofen für einige Minuten auf den Kopf, bevor du sie umdrehst und ebenfalls unter einem Geschirrtuch abkühlen lässt. Hier ist der gewünschte Vakuumeffekt am Deckel zu sehen, der sich durch den Unterdruck nach innen wölbt. Sollte sich dieser im Verlauf der Lagerung nach außen wölben, wäre der Inhalt leider verdorben.

Wandas Tipp: 

Mit Kräutern kannst du deine eingekochten Gemüse individuell würzen. Dill zu sauren Gurken, Senfkörner zu eingemachten Zucchinis und Rosmarin in der Tomatensoße. Wenn du dein Gemüse vorkochst, dann koche die Kräuter im Ganzen mit und entferne sie bevor du sie in die Gläser einfüllst. Alternativ beim Einkochen im Glas kannst du die Kräuter dekorativ an den Rand des Glases platzieren. Besonders für Gläser, die du verschenken möchtest, sind Kräuter als Deko besonders schön.   

Wanda, meine ernte Gemüsegärtnerin und Feinschmeckerin

Einkochen mit dem Vollautomaten

Mit einem praktischen strombetriebenem Einkochautomat lassen sich Obst und Gemüse auf komfortable Weise konservieren. Unabhängig von Herd und Backofen, kannst du - Stromanschluss vorausgesetzt - sogar direkt in deinem Garten mit den Einkochen beginnen. Ein Einkochautomat erhitzt das Wasser auf die gewünschte Temperatur, hält sie dauerhaft und erleichtert dir die Arbeit damit ungemein.

Im Winter sind die Töpfe zudem ideal zum Ausschank von heißem Glühwein oder Punsch geeignet. Die eingestellte Temperatur wird durch den Präzisionsthermostat zuverlässig gehalten. 

 

 

 

Botulismus beim Einkochen vorbeugen

Botulismus ist eine Vergiftungserkrankung

Die gute Nachricht vorweg: Botulismus ist äußerst selten. So wurden dem Robert-Koch-Institut im Jahr 2019 nur sieben Fälle der gefährlichen Vergiftungserkrankung gemeldet. Es handelt sich dabei um eine akute Erkrankung des zentralen Nervensystems und sie ist sehr gefährlich. Hervorgerufen wird die Vergiftung durch das Bakterium Clostridium botulium, dessen Stoffwechselprodukte toxisch für den Menschen sind. Das Bakterium vermehrt sich hauptsächlich auf eiweißreichen Lebensmitteln und unter Luftabschluss. Verpackte, vakuumierte und ungekühlte Fleischprodukte sind besonders gefährdet, aber auch eingekochtes Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Pilze und andere können kontaminiert sein. Das Tückische ist, dass die betroffenen Lebensmittel nicht verdächtig riechen und optisch nicht verändert sind. 

Wie verhindere ich Botulismus beim Einkochen, Einlegen und Einmachen? 

Auch, wenn Botulismus gefährlich ist, brauchst du den Spaß am Einkochen nicht verlieren. Wenn du beim Konservieren deiner Lebensmittel einige grundlegende Hinweise beachten, kann es zu keiner Kontaminierung mit Botulismuserregern kommen. 

1. Arbeite sauber und sorgfältig! 

Bei der Zubereitung ist zunächst wichtig, dass du die allgemeinen Hygieneregeln zum Aufbewahren, Säubern und Zubereiten deiner Lebensmittel beachtest. Arbeite mit sauberen Händen, Werkzeugen und Arbeitsflächen und informiere dich im Zweifel noch einmal, wie du mit Speisen in der Küche umgehen musst. Dies betrifft vor allem auch die Kochtemperatur. Erhitze dein Einmachgut vor dem Verschließen lange genug und halte dich genau an das Rezept oder die Anleitung. 

2. Erhitze deine Konserven gründlich und lange genug! 

Wenn du deine Konserven wieder öffnen und den Inhalt verzehren möchtest, ist es wichtig, dass du das Lebensmittel mindestens eine Minute lang über hundert Grad erhitzt. Es ist klar, dass dabei einige wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, aber so bist du auf der sicheren Seite. 

3. Mindesthaltbarkeit nicht überschreiten! 

Überlagerte Produkte sind besonders gefährdet, wenn es um Botulismus geht. Bei gekauften Konserven erkennst du dies an einem gewölbten Deckel oder an einer allgemein gewölbten Dose. Solche Dosen solltest du nicht mehr öffnen und alsbald entsorgen. 

Deine selbst gemachten Konserven solltest du zur Vorsicht nicht länger als ein Jahr lagern.