Schwarzer Knoblauch: Kussecht und überraschend mild

Bei meine ernte geht ohne Knoblauch (Allium sativum) gar nichts – die weit verbreitete Knolle gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird bei uns im Team aufgrund ihres kräftigen Geschmacks geradezu inflationär eingesetzt. Beim Mittagessen fehlt er so gut wie nie und manche von uns würden ihn vermutlich am liebsten noch ins Dessert schmuggeln. Kein Wunder also, dass wir einmal tiefer in die Knoblauchwelt eingetaucht sind. Dabei haben wir eine spannende Entdeckung gemacht: „Schwarzer Knoblauch“ heißt unser neuer Liebling.

Bei der noch eher selten im Gemüseregal anzutreffenden Variante handelt es sich nicht etwa um eine eigene Knoblauchart, sondern um herkömmlichen Knoblauch, der über längere Zeit unter kontrollierten Bedingungen gereift ist. Dabei verändern sich Farbe, Konsistenz, Geschmack und Aroma deutlich. Aus den hellen Zehen werden tiefschwarze, weiche Knoblauchzehen mit einem überraschend milden Geschmack.

Knoblauch: Charakterstarker Geschmack mit einem kleinen Haken

Ist er für die einen aus der Küche nicht wegzudenken, ist er für die anderen ein absolutes No-Go – Knoblauch spaltet die Gemüter.

Knoblauch wird bereits seit Jahrtausenden als Lebensmittel verwendet und spielte in verschiedenen Kulturen traditionell auch als Heilpflanze eine Rolle. Für seinen charakteristischen Geschmack und Geruch sind unter anderem schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich. Besonders bekannt ist Allicin, das entsteht, wenn frischer Knoblauch geschnitten, zerdrückt oder anderweitig verletzt wird.

Während der intensive Geruch von rohem Knoblauch nicht jedermanns Sache ist, entwickelt er beim Braten oder Backen ein deutlich anderes Aroma. Nach dem Essen kann Knoblauch allerdings noch eine ganze Weile für eine typische „Knobi-Fahne“ sorgen. Vor einem wichtigen Termin oder einem romantischen Dinner verzichten deshalb manche lieber auf die würzigen Zehen.

Verantwortlich für den charakteristischen Geruch sind schwefelhaltige Verbindungen und deren Abbauprodukte. Einige davon werden nach dem Verzehr aufgenommen und anschließend unter anderem über die Atemluft wieder abgegeben – weshalb sich der Geruch nicht immer allein mit Zähneputzen vertreiben lässt.

Schwarzer Knoblauch: mild, süßlich und überraschend anders

Durch die mehrwöchige Reifung unter kontrollierter Wärme verändert sich der Knoblauch auch optisch und geschmacklich deutlich. Die Zehen färben sich dunkel und entwickeln ein mildes, leicht süßliches Aroma, das an Lakritz, Balsamico, eingekochte Pflaumen, Feigen oder Karamell erinnern kann – ein echtes Geschmacksabenteuer.

Für Farbe und Aroma ist unter anderem die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich. Dabei reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander und es entstehen zahlreiche neue Aroma- und Farbstoffe. Einen ähnlichen Effekt kennst du beispielsweise von gebräunten Zwiebeln.

Auch die Zusammensetzung des Knoblauchs verändert sich während der Reifung. Untersuchungen zeigen Unterschiede im Gehalt und in der Zusammensetzung verschiedener Pflanzenstoffe zwischen schwarzem und frischem Knoblauch. Daraus lässt sich jedoch nicht automatisch eine bestimmte gesundheitliche Wirkung ableiten.

Der auf den ersten Blick höhere Preis lässt sich unter anderem durch das zeitaufwendige Herstellungsverfahren erklären, bei dem der Knoblauch über mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen reift.

Schon gewusst?

• Manche Menschen vertragen Knoblauch besser als andere. Wenn du nach dem Verzehr Beschwerden bemerkst, kann es helfen, Menge und Zubereitungsart zu variieren und auszuprobieren, was du persönlich gut verträgst.
• Wird frischer Knoblauch geschnitten, zerdrückt oder gepresst, werden seine Zellstrukturen aufgebrochen. Dadurch kommen verschiedene Ausgangsstoffe und Enzyme miteinander in Kontakt und es kann unter anderem Allicin entstehen.
• Schwarzer Knoblauch unterscheidet sich nicht nur durch seine dunkle Farbe vom frischen Knoblauch: Durch die lange Reifung verändert sich auch sein Aroma. Er schmeckt deutlich milder und süßlicher und verliert einen Teil der für frischen Knoblauch typischen Schärfe.