Schwarzer Knoblauch: Kussechte Gesundheitsbombe

Bei meine ernte geht ohne Knoblauch (Allium Sativum) gar nichts – die weit verbreitete Knolle, die in Wirklichkeit ein Zwiebel- bzw. Lauchgewächs ist, wird bei uns im Team aufgrund ihres Geschmacks und ihrer umfangreichen Powerkräfte inflationär eingesetzt. Bei anfliegenden Erkältungen wird er vor dem Frühstück roh vertilgt, bei den Mittagessen fehlt er so gut wie nie und manche von uns würden ihn am liebsten noch ins Dessert schmuggeln. Kein Wunder, dass wir mal tiefer in die Knoblauchwelt eingetaucht sind. Dabei haben wir eine spannende Entdeckung gemacht: „Schwarzer Knoblauch“ heißt unser neuer Liebling.

Bei der noch selten im Gemüseregal anzutreffenden Variante handelt es sich dabei nicht etwa um eine eigene Knoblauch Gattung, sondern um „normalen“ Knoblauch, der eine aufwendige Veredelung durchlaufen hat. Diese Veredelung bringt optisch, geschmacklich und gesundheitlich rühmliche Eigenschaften mit sich und punktet für empfindliche Nasen mit Understatement.

Knoblauch: Gesundheitsfördernde Eigenschaften und ein kleiner Haken

Ist er für die einen aus der Küche nicht wegzudenken, ist er für die anderen absolutes NO GO – der Knoblauch spaltet die Gemüter.

Klar überzeugend sind die gesundheitlichen Eigenschaften der Gewürzpflanze. So wirken die sogenannten Zehen des aus Asien stammenden Gewächses, nachgewiesen antibakteriell, blutdrucksenkend und blutverdünnend und werden in vielen Kulturen der Welt, wie z. B. von den alten Ägyptern oder Römern, schon lange als Heilpflanze eingesetzt. Auch werden ihm vorbeugende und lindernde Eigenschaften für Darmkrebs nachgesagt.

Wird der Geruch von rohem Knoblauch meist schon verschmäht, kann er angebraten oder gebacken durchaus "Lust auf mehr" machen. Verzehrt kann Knoblauch die Geruchsknospen des sozialen Umfelds jedoch auf eine harte Probe stellen, weshalb viele vor einem wichtigen Termin oder beim romantischen Dinner dankend abwinken. Wer möchte schon sein Gegenüber mit beißenden Ausdünstungen oder Knobi-Fahne in die Ferne jagen?

Grund der unangenehmen Geruchsbildung: Ausgerechnet die gesundheitsfördernden, organischen Schwefelverbindungen, die durch den Ausgangsstoff Allicin entstehen, sind dafür verantwortlich, dass der Knoblauch oftmals einen „bleibenden Eindruck“ hinterlässt.

Der "Kleine Schwarze" überzeugt einfach immer

Knobi-Fans haben dank des „Schwarzen Knoblauchs“ Grund zur Freude: Nach der Konvertierung durch die sogenannten „Maillard-Reaktion“ kommt die schwarze Knolle ohne hartnäckige Dämpfe und Gerüche aus und glänzt auf diesem Gebiet mit Zurückhaltung – Prädikat: Kussecht.

Auch den anderen Sinnen ist die chemische Reaktion, welche durch vier-sechs-wöchiger Aufbewahrung unter Wärmezufuhr (55-65°C) entsteht, durchaus zuträglich: Der Knoblauch strahlt elegant in dunklem Gewand und überrascht mit dezenten, ins Süßliche gehenden Lakritz-, Balsamico-, eingekochten Pflaumen-, Feigen- und Karamellnoten - ein Geschmacksabenteuer für jeden Gaumen. Dafür verantwortlich sind Zucker und Aminosäuren, die während des langen Gärungsprozesses, ähnlich der gebratenen Zwiebel, gelbbraune bis schwarze stickstoffhaltige Verbindungen erzeugen. Weiterer Pluspunkt: Wissenschaftlichen Kenntnissen zufolge weist der Schwarze Knoblauch einen höheren Gehalt an Antioxidantien auf als der Weiße und empfiehlt sich bei oxidativem Stress, wie bspw. in der Menopause.

Der auf den ersten Blick etwas hohe Anschaffungspreis ist dem aufwändigen Veredelungsverfahren zuzuschreiben, das weltweit vor allem die Koreaner und Südamerikaner praktizieren.

Schon gewusst?

Manche Menschen haben nach dem Verzehr von herkömmlichem Knoblauch Probleme mit der Verdauung.
Steffi’s Tipp: Nimm vor der Verarbeitung den Strang in der Mitte der Zehe heraus, wenn dieser grün und ausgeprägt ist, dies hat sich als hilfreich erwiesen ;-)
Damit er die volle gesundheitliche Wirkung entfalten kann, ist bei herkömmlichem Knoblauch die Zerstörung der Zellwände von Nöten. Es empfiehlt sich das „anstoßen“ oder pressen und eine im Anschluss zehn-minütige Ruhepause vor der Verarbeitung. Hohe und lange Hitze mag der Knoblauch übrigens nicht gerne.
Die meisten Nährstoffe werden, wie bei fast allen Lebensmitteln, in roher Form aufgenommen – das fällt beim Schwarzen Knoblauch deutlich leichter als beim Weißen.

Wir finden...

Ob zu Pasta, Gemüse oder roh im Dressing: Der schwarze Hingucker kann alltagstauglich eingesetzt werden, wird sicher noch oft den Weg auf die meine ernte Zutatenliste finden und ist unbedingt als Highlight für besondere Anlässe zu empfehlen.

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Schwarzen Knoblauch selber machen oder kaufen?

Da der extravagante Knobi im Handel bisher nur selten zu finden ist, hast Du zwei Möglichkeiten:

Du kannst den schwarzen Knoblauch selbst herstellen. Dazu müsstest Du drei bis fünf Wochen lang den Ofen ohne Pause bei 55-65°C laufen lassen oder ein spezielles Gerät anschaffen. Arbeits- und Energieaufwand stehen unserer Meinung nach in keinem Verhältnis, weshalb wir es auch nicht ausprobiert haben und weiterempfehlen können.

Frag einfach mal bei Deinem Lebensmittelhändler des Vertrauens nach oder bestell z. B. bequem hier:

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