Gemüse einkochen und haltbar machen

Eine bewährte Methode, Gemüse oder Obst haltbar zu machen, ist das Einkochen oder Einwecken. Hier wird die Ernte unter Hitze luftdicht in Gläsern verstaut, sodass du diese auch noch bis zu einem Jahr später verwenden kannst.

Vorbereitung – Gläser reinigen für lange Haltbarkeit

Wichtig ist, dass die Gläser und Deckel, die du zum Einwecken benutzt, gut gesäubert werden. Gib beides in einen Topf, fülle ihn mit Wasser auf, koche alles etwa 5 Minuten in sprudelndem Wasser ab, damit keine Verunreinigungen die Nahrung verderben können. Achte auf eine schonende Erwärmung und anschließende Abkühlung, damit das Glas nicht springt.

Verwende zur Reinigung der Gummis einen Schuss Essig – jedoch niemals Spülmittel.

Gemüse vorbereiten und einfüllen

Säubere dein Gemüse, schneide es nach Bedarf in Stücke und bedecke es in den Gläsern je nach persönlichem Geschmack mit gesalzenem Wasser oder etwa Essigsud mit Kräutern. Alternativ kannst du das Gemüse auch vorgaren, bevor du es dann tatsächlich einkochst. Dies verkürzt die Einkochzeit.
Wische den Rand der Gläser mit einem sauberen Tuch ab.
Lege dann den ebenfalls gereinigten und unbeschädigten Gummi zwischen Glas und Deckel und fixiere den Deckel mit den metallenen Halteklemmen.

Beachte, dass sich die Mengenangaben in den zahlreichen Rezepten immer auf das bereits geschälte Gemüse beziehen.

Einkochen auf dem Herd

Zum eigentlichen Einkochen stelle die verschlossenen Gläser nun in einen größeren Topf, in dem die Einmachgläser etwa zu zwei Dritteln mit Wasser bedeckt werden, das nun erhitzt wird. Die Gläser sollen sich nicht berühren. Die Einkochzeit beginnt mit dem Erreichen der gewünschten Temperatur, siehe Tabelle.

Beachte, dass die Temperatur des Wasserbades zu Beginn des Einkochens stets die gleiche Temperatur haben muss wie der Gläserinhalt. Das bedeutet, dass Gläser mit kaltem Inhalt nur in zunächst kaltes Wasser gestellt werden und Gläser mit heißem Inhalt (da zum Beispiel Gemüse vorgegart wurde) mit heißem Wasser aufgesetzt werden.

Lasse die Gläser nach dem Einkochen etwa 10 Minuten im heißen Wasser stehen. Nimm sie dann aus dem Topf heraus und lege ein Küchentuch darüber. So können die Gläser langsam abkühlen und das Vakuum bildet sich.

Einkochzeiten bei Gemüse

Gemüse	Temperatur (Einkochen auf dem Herd)	Einkochzeit vorgegartes Gemüse	Einkochzeit rohes Gemüse
Rote Bete	98 °C	20 min.	45 min.
Möhren	98 °C	60 min.	90 min.
Tomaten	85 °C	—	30 min.
Gurken	98 °C	30 min.	—
Bohnen	98 °C	60 min.	90 min.
Erbsen	98 °C	60 min.	90 min.
Kürbisse	90 °C	—	30 min.
Zucchini	90 °C	10 min.	30 min.

Einkochen im Backofen

Alternativ kannst du auch den Backofen verwenden.

Hier machst du alles so wie auf dem Herd, benutze aber statt des Topfes eine Fettpfanne oder ein höheres Backblech. Fülle Wasser in das Behältnis und stelle die Gläser so, dass sie sich (wie auch im Topf) nicht berühren. Gib die Gläser in den Ofen und heize ihn auf 190 bis 200 °C auf.

Das Einkochen beginnt, sobald Luftblasen im Glas zu sehen sind. Passe die Temperatur nun auf 140 °C an. Die Einkochzeit variiert je nach Inhalt zwischen 20 bis 90 Minuten. Lasse die Gläser nach dem Einkochen zunächst eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen und dann unter dem Küchentuch langsam abkühlen.

Einmachgläser mit Twist-Off-Verschluss

Noch einfacher als mit den klassischen Weckgläsern ist das Einkochen mit sogenannten Twist-Off-Gläsern, also Gläsern mit Schraubverschluss, der sich mit einer Vierteldrehung öffnen lässt.

Fülle hier das nach Rezept zubereitete Gemüse noch heiß in die ebenfalls sauberen Gläser ein, drehe diese zu. Stelle die Gläser nach dem Einkochen auf dem Herd oder im Backofen für einige Minuten auf den Kopf, bevor du sie umdrehst und ebenfalls unter einem Geschirrtuch abkühlen lässt. Hier ist der gewünschte Vakuumeffekt am Deckel zu sehen, der sich durch den Unterdruck nach innen wölbt. Sollte sich dieser im Verlauf der Lagerung nach außen wölben, wäre der Inhalt leider verdorben.

Wandas Tipp:

Mit Kräutern kannst du deine eingekochten Gemüse individuell würzen. Dill zu sauren Gurken, Senfkörner zu eingemachten Zucchinis und Rosmarin in der Tomatensoße. Wenn du dein Gemüse vorkochst, dann koche die Kräuter im Ganzen mit und entferne sie bevor du sie in die Gläser einfüllst. Alternativ beim Einkochen im Glas kannst du die Kräuter dekorativ an den Rand des Glases platzieren. Besonders für Gläser, die du verschenken möchtest, sind Kräuter als Deko besonders schön.

Wanda, meine ernte Gemüsegärtnerin und Feinschmeckerin