Essbare Pflanzenteile – kein Fall für die Tonne!

Zugegeben, wir haben ganz schön große Augen gemacht, als Wanda in der Frühstückspause zum ersten Mal eine Kiwi komplett mit Haut und Haaren verputzt hat. Ist das nicht giftig…? haben wir gefragt. Nö. war die Antwort.

So wirklich kann man sich nicht erklären, warum es manche Pflanzenteile wie selbstverständlich auf den Teller schaffen und andere kategorisch verschmäht werden. Das ist es uns Wert, das Thema mit offenem Blick genauer zu beleuchten.

Wenn vermeintlicher Abfall zum Küchenstar wird

Nach der Zubereitung von Obst und Gemüse ist der Haufen für den Kompost heute manchmal größer als die Mahlzeit selbst. Wertvolle und schmackhafte Pflanzenteile werden dabei oft weggeschmissen. Überflussgesellschaft. Unwissenheit. Gewohnheit. Wanda hat das gefuchst und so hat sie sich neugierig vorgetastet und für Kerne, Schalen und Blattgrün ein bisschen Platz auf ihrem Teller gemacht. Ergebnis: Vieles an gemiedenem Beiwerk unserer pflanzlichen Nahrung ist nicht nur essbar, sondern auch schmackhaft, gesund und gratis beim Gemüse mit dabei! Zeit, die Pfanzenteile endlich aus ihrem „Abfall-Image“ herauszuholen…

Viel zu schade für den Abfall – essbare Pflanzenteile

Von harten Schalen und weichen Kernen

Samen, Schalen und Blätter haben in der Regel eines gemeinsam: Eine dicht gepackte Lieferung an Nährstoffen. Außerdem ein hoher Ballaststoffgehalt, der aus einem deutlich geringeren Wassergehalt in diesen Pflanzenteilen herrührt. Da freut sich die Verdauung!
Drei oft gemiedene Pflanzenteile und ihre Eigenschaften im Überblick:

Die Schale – Hüterin der Vitamine?

Unter der äußeren Zellschicht, der Schale, stecken viele Vitamine, ist inzwischen eine weit verbreitete These. Stimmt das überhaupt? Meistens ja. Bei Kartoffeln jedoch geht der Vitamingehalt zur Schale hin eher zurück. Aber in der Regel stimmt das schon. So auch beim Apfel, dessen Vitamingehalt laut Prof. Bognar (Bundesforschungsanstalt für Ernährung) in der Schale ca. sieben Mal so hoch ist. Die Schale ist zudem oft auch um ein Vielfaches reicher an Eiweißen und Mineralien. Kein Wunder, dass sie bei vielen Gemüse- und Obstsorten oft automatisch mitverzehrt wird. Bei einer rohen Tomate ergibt sich das allein schon aus praktischen Gründen, da diese erst durch ihre Haut zusammengehalten wird.

Schalenfakten:

Antioxidative Pflanzenstoffe dienen zum Schutz der Frucht vor Sonneneinstrahlung und Sauerstoff
In der Schale sind Polyphenole und Vitamin C
Diese wirken nicht nur in der Pflanze, sondern auch im menschlichen Körper als Antioxidantien und schützen vor Alterungsprozessen und Zellschäden
Apfelschale ist durch einen hohen Pektingehalt besonders beliebt gegen Verstopfungen
Zitrusschalen wirken durch das Vitamin C entwässernd

Der Kern – Kraftzentrum für neues Leben

Der Kern, botanisch richtiger als Samen, Frucht, Steinfrucht zu bezeichnen, ist Grundlage für die Vermehrung von Gemüse- und Obstpflanzen.

Samenfakten:

Der Samen enthält natürlicherweise Nährstoffe, welche den Keimling in seinem Wachstum und seiner Weiterentwicklung fördern sollen
Bei Steinobst befindet sich der essbare Samen in der harten Steinfrucht, die zunächst getrocknet und dann geknackt werden muss (Mandeln, Aprikosen). Dasselbe Prinzip besteht bei beliebten Kernen wie Kürbis- oder Sonnenblumenkernen
Während Steinobst mit lediglich einem Kern auskommen muss, befinden sich bspw. in Tomaten, Gurken und Kürbissen gleich mehrere duzend Samen, die ohne Probleme essbar sind
Die Bestandteile von Kernen werden wissenschaftlich für den menschlichen Verzehr zum Teil differenziert bewertet, weshalb man sich vor dem Verzehr grundsätzlich informieren und abwägen sollte (siehe Infos zum Avocadokern unten)
Kerne, die in der Lebensmittelindustrie keine Verwendung finden, werden mehr und mehr zur Engergiegewinnung genutzt, indem sie verbrannt werden, wie Maisspindeln o. Olivenkerne – (siehe Ökologisch Grillen)

Das Blattgrün – Wichtig für’s rote Blut

Chlorophyll – ein langweiliger Begriff für Pflanzenfarbstoff, von dem früher mal im Bio Unterricht die Rede war und für den sich lange Zeit höchstens Hobbyaquaristen wirklich interessiert haben. Doch seit Einläuten des Green-Smoothie-Zeitalters ist Chlorophyll als Grünes Glück der Gesundheit in aller Munde. Und das nicht zu Unrecht – im grünen Blattwerk der Pflanzen steckt eine ganze Menge Power…

Blattgrünfakten:

Chlorophyll ist essenziell, für die Photosynthese von Pflanzen
Chlorophyll ähnelt dem menschlichen Blutfarbstoff Hämoglobin
Es fördert die Aufnahme von Eisen und Magnesium
Es ist blutbildend, blutreinigend und zellstärkend und damit auch gut für die Gehirnfunktion
Tipp: Erntest Du Blattgrün während des Wachstums der Pflanze, bedenke, dass die Frucht dann kleiner ausfällt

Diese ungewöhnlichen Pflanzenteile musst du probieren!

Obst

Obst	Essbares Pflanzenteil	Verwendungsmöglichkeit
Ananas	Schale	Sie ist erstmal sehr fest und muss nach dem Waschen noch eingeweicht werden. Danach kannst du sie zum Aufguss köcheln. Das kann beim Abnehmen helfen, entgiftend wirken und gut gegen Nierensteine oder Bluthochdruck sein.
Banane	Schale	Die gelbliche Schale ist essbar und soll antibiotisch und gegen Pilzinfektionen wirksam sein. In Südamerika wir die Schale gekocht oder auch roh verzehrt. Probier doch einmal etwas pürierte Schale im Smoothie aus!
Erdbeeren	Grüne Haube	Die kleinen grünen Deckelchen der Erdbeere können problemlos mitgegessen werden. Sie enthalten einen zusätzlichen Shot an Antioxidantien und Flavonoiden.
Kiwi	Schale	Schon mal in eine Kiwi wie in einen Apfel gebissen? In Neuseeland ist das so üblich. Dafür musst du einfach die Haare der Kiwi z. B. mit einer Gemüsebürste abreiben. Alternativ kannst du auch direkt eine Goldene Kiwi kaufen.
Mango	Schale	Schale und Frucht sind essbar. Die Schale enthält viele Antioxidantien und wirkt entzündungshemmend. Giftig ist die grünliche Mangoschale nicht, höchstens ungewöhnlich im Geschmack. Die Schale kann direkt roh verzehrt werden oder in einem Smoothie oder Lassi verarbeitet werden. Du kannst sie auch in kleine Stücke schneiden und als kandierten Snack genießen. Taste dich zunächst vorsichtig heran!
Wassermelone	Schale	Schält man die grüne Haut, kann man die feste Melonenschale gerieben als Salat, oder püriert in Suppe oder Smoothie verarbeiten.
Zitrusfrüchte	Schale	Sehr gerne werden die abgeriebenen Schalen von Zitronen, Orangen oder Limetten zum Backen genutzt. Du kannst sie auch trocknen lassen und als spritzigen Tee genießen.

Gemüse

Gemüse	Essbares Pflanzenteil	Verwendungsmöglichkeit
Blumenkohl/ Brokkoli	Blätter und Strunk	Bei Brokkoli und Blumenkohl erfreuen wir uns meist an den schmackhaften Röschen. Diese sind botanisch die, noch nicht ausgebildeten, Blütenstände. Doch ähnlich wie bei anderen Kohlsorten lassen sich die umrandenden Kohlblätter auch zubereiten. Entfernt man die leicht holzige Schale am Strunk des Brokkoli und kocht diesen, erinnert er ein wenig an den Geschmack von Spargel – früher auch „Spargelkohl“ genannt.
Fenchel	Fenchelgrün	Es eignet sich als würziges Kraut zu Pasta und Suppen. Gegessen wird der gefiederte Anteil des Grüns. 2 Minuten in heißem Wasser blanchiert kann er als dekoratives, schmackhaftes Kraut jedes Gericht aufpeppen.
Kräuter wie Petersilie, Dill und Basilikum	Stiele	Nicht nur die feinen Blätter von vielen Kräutern, auch die etwas kräftigeren Stiele machen sich gut in Smoothies, Salaten und Suppen und geben eine besondere Würze. Also, nicht zu streng sein beim Aussortieren!
Kohlrabi	Blätter	Auch beim Kohlrabi kann man die Blätter wunderbar zu Gemüsechips, Pesto, Suppe oder als Salat verarbeiten.
Kürbis	Schale, Kerne und Blüten	Und das gilt nicht nur für den Hokkaido. Bei nahezu allen essbaren Kürbissorten kannst du Schale, Kerne und Blüten verzehren. Ist die Schale zu hart, dann kannst du sie in einer Brühe auskochen. Die Kerne kannst Du kinderleicht im Ofen backen.
Mais	Blatthaar	In der Volksheilkunde Chinas werden dem güldenen Haar des Mais gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Es wird als Tee oder als roher Snack gegessen und hat einen süßlich-milchigen Geschmack.
Möhren	Blattgrün	Schon mal Pesto aus Möhrengrün ausprobiert? Dann wird’s höchste Zeit! Einfach mit getrockneten Tomaten, Knoblauch, Ahornsirup, Öl und Salz zusammen mixen
Porree	Blätter	Du schneidest immer die festeren, grünen Blätter ab und verzehrst nur den weißen Teil? Gib die grünen Anteile einfach ein bisschen früher in die Pfanne, dann sind sie ebenso lecker wie die weißen.
Radieschen	Blattgrün	Aus dem Blattgrün von Radieschen kann man z. B. wunderbar ein Pesto oder eine leckere Suppe machen – Probier doch mal unser Rezept!
Rote Bete	Blattgrün	Die grün-rot gemusterten Blätter der Rote Bete lassen sich wie Mangold im Smoothie, als Salat oder gedünstet zubereiten und haben einen ähnlichen Geschmack.
Sellerie (Knollen-)	Blattgrün	Die Blätter des Selleries kann man super im Smoothie zu verwenden oder in einer Suppe pürrieren.
Spargel (weiß)	Schale	Die holzigen Schalen von weißem Spargel werden meist abgeschnitten, da sie das zarte Vergnügen vom Spargelessen sehr einschränken. Man kann sie jedoch noch in einer Gemüsebrühe mit Butter und Sahne auskochen. Die Nähr- und Geschmacksstoffe gehen in das Wasser über und eine stärkende Suppe entsteht. Die Schalen werden nach dem Kochen abgeschöpft.
Zucchini	Schale, Kerne und Blüten	Gebackene Zucchiniblüten als Garnitur zum Salat oder Suppe machen optisch etwas her und werden sogar in der Gourmet-Küche geliebt. Nebenbei ist dies eine köstliche Möglichkeit der Zucchini-Schwemme Einhalt zu gebieten.
Zwiebel/ Knoblauch	Schale	Die Schalen der Zwiebel sind besonders reich an Quercetin. Geschmacklich allerdings gewöhnungsbedürftig und nicht wirklich verdaubar. Wir empfehlen die Schalen mit Gemüse(resten) als eine wärmende Brühe aufzukochen und vor dem Verzehr abzuschöpfen.

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Wildkräuter

Inzwischen hat sich schon herumgesprochen, dass Löwenzahn & Co. mehr sind, als nur Störenfriede im Gemüsegarten. In unserer Wildkräuterübersicht und im Artikel Löwenzahn erfährst Du, zu was die grünen Wildgewächse im Einzelnen zu gebrauchen sind.

Essbare Pflanzenteile als PDF zum Download

Avocadokern

Dem Avocadokern wurden in den letzten Jahren viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen. Vom Gesundheitsamt wird der Kern aufgrund unbekannter Langzeitwirkung und hohen Persingehalts jedoch als bedenklich eingestuft. Wir lassen zur Sicherheit lieber die Finger von dem schönen Stück…

Verrate uns deine Geheim-Tipps!

Vielleicht inspiriert dich unsere Sammlung, deine Gewohnheiten mal auf den Kopf zu stellen und du findest weitere leckere Pflanzenteile, die in der Liste fehlen? Schick uns deinen Lieblings-Tipp an info@meine-ernte.de, wir probieren ihn aus und nehmen ihn in die Liste mit auf!

Achte beim Verzehr von Pflanzenteilen auf Folgendes

Kaufe Obst und Gemüse aus biologischen Anbau, da diese ohne chemische Spritzmittel angebaut werden und du dir keine Sorgen um Pestizidrückstände machen musst
Gemüse und Obst gründlich waschen, damit Feinstaub und Schmutz entfernt werden
Frisches und junges Gemüse hat generell eine zartere Schale, umso länger die Lagerung, desto härter wird die Schale
Taste dich im Verzehr von Schalen und Kernen langsam an deine persönliche Wohlfühl-Zufuhr heran, da dein Magen sich an den höheren Ballaststoffgehalt gewöhnen muss und Pflanzenteile zum Teil nicht in unbegrenzten Mengen verzehrt werden sollen
Pflanzengrün kannst du fortlaufend abernten, indem du (im eigenen Garten) regelmäßig einige wenige Blätter z. B. von einer wachsenden Rote Bete abschneidest (die Frucht wird dann jedoch ein wenig kleiner ausfallen)
Allergikerhinweis: Neben den Nährstoffen sind auch Allergene in höheren Mengen in Kernen und Schale angereichert – passe dein Essverhalten entsprechend an und verzichte ggfs. auf diese Pflanzenteile. Informiere dich vor dem Ausprobieren immer, ob ein Pflanzenteil wirklich genießbar ist!

Verarbeitungstipps – mutig drauflos mixen!

Schale oder Kern sind dir im Rohverzehr zu flauschig, zu bitter, zu stachelig oder zu hart? Viele ungewohnte Pflanzenteile lassen sich einfach verarbeiten – trau dich dabei kreativ zu sein und einfach mal etwas auszuprobieren! Vielleicht sind rezeptfreie Kreationen nicht immer einen Gourmet-Stern wert, dafür wirst du aber oft auch überrascht sein, wie gut Spontanität schmecken kann.

Gemüsechips

Nahezu alle Schalen, aber auch Blätter von z. B. Kohlrabi, Grünkohl usw. eignen sich als Snack für Zwischendurch. Die Schalen und Blätter werden dazu gut gewaschen und geschleudert. Danach in einer Schüssel mit etwas Olivenöl und Gewürzen nach dem eigenen Geschmack schwenken und 30 Minuten bei 150 Grad im Ofen backen. Probiere doch mal unser Chips-Rezept!

Pesto

Nahezu alles an Blattgrün/Wildkräutern kann man theoretisch zum Pesto pürieren. Was alles dazu passt, entscheidet der Geschmack. Bei uns schaffen es meistens noch getrocknete Tomaten, Kerne (Sonnenblumen-, Pinien- o. ä.), Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und ggfs. noch eine süße Komponente wie getrocknete Feigen oder Ahornsirup ins hausgemachte Pesto.

Smoothie und Suppen

Pürieren geht über Studieren! Mix doch einfach mal zusammen, was dich anlacht. Oder noch besser: Was Du gerade zu Hause hast und was eh „weg muss“. Probiere einfach mal unser Radieschenblattsuppen-Rezept!

meine ernte Fazit:
Wir finden es spannend, welche Gewohnheiten sich bei der Verarbeitung von Lebensmitteln durchgesetzt haben und welches Wissen fast in Vergessenheit geraten ist. Gemüse und Obst neugierig mal neu zu betrachten macht Spaß und bereichert unseren Speiseplan. Und wenn trotz guten Willens immer noch Pflanzenteile in Deinen Abfall wandern – richtig entsorgt erfüllen sie auf dem Kompost eine wichtige Funktion und halten den Lebenskreislauf auf diese Weise in Gang.

Schon gewußt?

Aus Obstschalen und -resten kannst du ein schmackhaftes Fruchtleder zubereiten. Das pürierte Obst wird dafür auf einem Backblech dünn ausgestrichen und für vier Stunden auf niedriger Temperatur im Backofen getrocknet.
Rote Bete Blätter halten sich abgeschnitten in einem Glas Wasser für einige Tage und sind zudem ein dekorativer Pflanzenstrauß.
Neben den Nährstoffen sind auch Allergene in höheren Mengen in Kernen und Schale angereichert – passe dein Essverhalten ggfs. an und verzichte, wenn nötig auf diese Teile.

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